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微波食品是天使還是魔鬼
2011-11-23
微波食品毫無營養(yǎng)?微波食品有害健康?微波食品可以致癌……一系列聳人聽聞的說法最近正在中華大地上悄悄的蔓延開來。更多的人對此將信將疑：微波食品真的有那么恐怖嗎?
策劃：本刊編輯部
執(zhí)行：趙黑
指導(dǎo)專家：
中國物理學(xué)會電磁輻射生物學(xué)專業(yè)委員會委員、醫(yī)學(xué)博士、第一軍醫(yī)大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師 丁振華
中國營養(yǎng)學(xué)會副秘書長、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)學(xué)與食品安全所食物營養(yǎng)學(xué)評價室主任、博士生導(dǎo)師 楊月欣
微波食品：天使還是魔鬼
2003年9月17日，國內(nèi)某知名大報登載了一篇名為《微波食品弊大于利 對健康極具危害》的編譯文章。文章提出了微波食品有害健康甚至?xí)掳┑容^為極端的觀點。此文見報后，隨即被諸多媒體轉(zhuǎn)載。與此同時，本刊編輯部也收到了數(shù)以百計的讀者來信，紛紛詢問微波食品到底有沒有如此之大的危害。為此，本刊記者采訪了中國營養(yǎng)學(xué)會副秘書長、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)學(xué)與食品安全所食物營養(yǎng)學(xué)評價室楊月欣主任，中國物理學(xué)會電磁輻射生物學(xué)專業(yè)委員會委員、醫(yī)學(xué)博士丁振華教授，請他們用專家的眼光來直面這一問題。
毫無根據(jù)的驚人謬論
微波食品，是指經(jīng)微波爐加熱烹飪而成的食品。自上個世紀(jì)四十年代微波爐問世以來，這個詞語越來越多地出現(xiàn)在人們的日常生活中。因為采用微波爐烹制食品具有清潔、快速、方便等諸多優(yōu)點，因此越來越多的人對微波食品表現(xiàn)出了認(rèn)可的態(tài)度。資料顯示，目前全球有十億左右的家庭在使用微波爐。在美國，使用微波爐的家庭的比例高達(dá)90%。即便是在經(jīng)濟(jì)相對落后的中國，微波爐的市場需求量也正呈迅猛之勢逐年遞增。
毫無疑問，在生活節(jié)奏日益加快的今天，快捷方便的微波食品成了許多人眼里的“天使”。然而就在幾個月之前，一篇源自美國www.beyondhealth.com網(wǎng)站的文章卻使微波食品在一部分用戶的眼里完成了由“天使”向“魔鬼”的蛻變。那么，微波食品到底有沒有該文所說的那般恐怖呢?還是讓我們先了解一下這篇文章到底講了些什么內(nèi)容吧。拋開細(xì)節(jié)，這篇號稱由美國麻省大學(xué)科學(xué)家雷蒙德所著的文章(以下簡稱雷文)主要可以概括為如下幾個驚人的謬論：
謬論一：微波食品的營養(yǎng)價值減少了60%至90%
雷文認(rèn)為：“微波食品的營養(yǎng)價值減少了60%至90%，包括礦物質(zhì)和生化酶，維生素B、C和E以及抗脂肪膽物質(zhì)，甚至連蛋白質(zhì)的營養(yǎng)成分也減少了。”
對此，丁振華教授表示：這種說法過于絕對。微波烹飪會引起食物營養(yǎng)成分的丟失是事實，但實際上對食物的任何加工過程都會導(dǎo)致其營養(yǎng)成分的丟失，而不單單是微波爐加熱。如此武斷地拋出其營養(yǎng)價值會丟失60%～90%的數(shù)據(jù)，就顯得非常的夸張和片面。在微波爐加熱的過程中，也許食品中的某一種成分會丟失得比較多，例如微波爐加熱卷心菜、蕪菁時其中的胰蛋白酶抑制劑的丟失。但同樣的成分在微波爐加熱芥蘭、紅薯等食物時，其丟失量就要少于傳統(tǒng)的烹調(diào)方式。
丁教授還談到，有說法認(rèn)為微波爐加熱牛奶時會較大程度地破壞其中的營養(yǎng)成分，實際上這種說法也并非完全正確。丁教授說：“有文獻(xiàn)報道經(jīng)巴斯德滅菌法滅菌后的牛奶，用微波加熱(2450兆赫茲、650瓦)2分半鐘后，其中維生素C含量下降36%，維生素E含量下降17%;但是其口感和氣味，維生素A、維生素B1、維生素B2、β胡蘿卜素、過氧化物酶活性、脂肪和超氧化物量、非脂乳固體量以及總蛋白量都沒有發(fā)生顯著改變。相反，牛奶中微生物含量下降了，而且存儲穩(wěn)定性也有所提高。”
在對微波食品的營養(yǎng)價值的看法上，從事食品成分研究多年的楊月欣主任表示同意丁振華教授的意見。楊主任補(bǔ)充說：“雖然我們沒有做過有目標(biāo)的嚴(yán)格設(shè)計下的試驗，但在用微波爐2分鐘解凍冷凍食品的研究中，發(fā)現(xiàn)雖然有水分的流失，但維生素類的營養(yǎng)物質(zhì)損失并不大(3%～10%左右)，而其它礦物質(zhì)和大量營養(yǎng)素幾乎沒有變化。”
楊主任指出，從理論上講微波爐加熱不可能導(dǎo)致食物60%～90%的營養(yǎng)損失。 因為相對其他的傳統(tǒng)烹飪方法而言，微波爐加熱的時間通常很短， 雖然微波促進(jìn)分子運動， 但在短時間內(nèi)的分解不會太大。相對而言，炒、煮、煎、烤等傳統(tǒng)烹飪方法對食物中營養(yǎng)物質(zhì)的破壞都比微波爐加熱所帶來的營養(yǎng)損失要嚴(yán)重些——最普通的米飯、富強(qiáng)粉饅頭、粥的制作過程中水溶性維生素B1的損失可達(dá)80%左右，核黃素?fù)p失40%～50%;炒菜時菠菜中維生素C的損失約為20%，小白菜約為40%，而這種損失在高壓罐頭中則更多。來自《國外食品科學(xué)》雜志的數(shù)據(jù)表明，微波加熱對營養(yǎng)素的影響根據(jù)時間和體積功率不同而不同。一般而言，微波加熱食物中維生素A的損失在10%～27%之間，維生素B2和維生素E的損失約為3%～19%，維生素B1的損失則介于24%～55%之間。顯而易見，這個損失量是小于傳統(tǒng)烹飪方法的。
楊主任總結(jié)道：“在相同的時間內(nèi)， 利用微波烹調(diào)與傳統(tǒng)的烹飪方法相比會造成更多的重量損失(主要是水分)和較高食物內(nèi)溫度(因微波烹飪食品傳熱快)，但卻明顯減少了維生素、礦物質(zhì)損失。 而其較短的烹制時間則彌補(bǔ)了傳統(tǒng)烹調(diào)方式較長時間、較高烹調(diào)溫度對營養(yǎng)素所造成的破壞。”
謬論二：經(jīng)常吃微波食品的人或動物，體內(nèi)會發(fā)生嚴(yán)重的生理變化
雷文中提到，在微波爐加熱食品的過程中，“食物的分子吸收大量能量，足以分解蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致通常情況下不會發(fā)生的分子異變。結(jié)果許多新的奇怪的分子出現(xiàn)了。問題就在這里。食物的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，產(chǎn)生了人體不能識別的分子。這些奇怪的新分子是人體不能接受的，有些有毒性，還可能致癌。”
對于這種說法。丁振華教授一針見血的指出：在任何烹飪過程中，如果食物不接受外界給予的大量能量，就不可能被加熱，更談不上煮熟。常規(guī)烹飪和微波烹飪的過程中都可能引起一些蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)改變，但是并沒有有力的證據(jù)支持，微波烹飪時食物分子的分子結(jié)構(gòu)改變超過常規(guī)烹飪的改變。
在雷文中，還專門列舉了一例因微波爐加熱輸血用血液而導(dǎo)致病人死亡的醫(yī)療糾紛：
“Norma去醫(yī)院進(jìn)行髖部更換手術(shù)。手術(shù)很成功，但Norma卻死了。Norma死于一次輸血之后，血液是經(jīng)過微波爐加溫的。這是第一次有重大證據(jù)表明微波爐對被加熱的物品的化學(xué)性質(zhì)造成了根本的破壞。如果僅用微波爐把血液加熱到體溫，就能使血液包含致人于死命的毒性，那么我們用更高的溫度在更長的時間內(nèi)加熱食品，又會有什么情況呢?微波爐的作用遠(yuǎn)不止于把物體加熱那么簡單。”
雷蒙德似乎是想用這個例子來佐證其觀點，但他反而弄巧成拙了。丁振華教授表示：這個論據(jù)是極為不嚴(yán)謹(jǐn)和無力的。因為經(jīng)微波爐加熱的活性血液直接進(jìn)入人體血液系統(tǒng)與我們食用微波食品是截然不同的兩個過程，作者列舉的現(xiàn)象和結(jié)果一點也不能聯(lián)系起來。
謬論三：無論何種食物一旦經(jīng)過微波加熱都會產(chǎn)生已知的致癌物
雷文中還提到：“無論何種食物一旦經(jīng)過微波加熱都會產(chǎn)生已知的致癌物。肉類、奶類、谷物、水果和蔬菜都會產(chǎn)生引起癌癥的化學(xué)物。吃微波食品的人消化系統(tǒng)紊亂，淋巴系統(tǒng)發(fā)生障礙，血液中癌細(xì)胞增加。經(jīng)常吃微波食品的人更容易患胃腸癌，消化系統(tǒng)也會逐漸崩潰。”
面對這個令人后怕的說法，丁教授重申了一個觀點：任何加熱方式都可能引起食物結(jié)構(gòu)的改變，而不僅僅是微波爐加熱。難道我們就不吃飯了嗎?
丁教授表示：腌制食物中含有一定量的亞硝胺，燒烤食物中含有3,4-苯并蓖，這兩個物質(zhì)都是致癌物?？梢钥隙ǖ卣f，這些結(jié)論是得到大量的科學(xué)證據(jù)所支持的，是有生理病理學(xué)、毒理學(xué)等依據(jù)的。而說所有食物經(jīng)過微波加熱都會產(chǎn)生已知的致癌物，是一種極不負(fù)責(zé)任的說法，且不論其有沒有做基礎(chǔ)及臨床試驗，有沒有有力的證據(jù)來證明其觀點，單看作者口中的“無論何種食物”，這樣絕對的說法就欠缺科學(xué)性，更何況還曾經(jīng)有文獻(xiàn)報道微波烹飪的咸豬肉中亞硝胺的含量比常規(guī)烹飪時少。
丁教授質(zhì)問道：“既然雷文中言之鑿鑿的聲稱經(jīng)過微波爐加熱后食物產(chǎn)生的致癌物質(zhì)都是已知的，那為什么文中卻沒有列舉出來呢?”
食物營養(yǎng)專家楊月欣主任表示：“我們一直在研究食物成分在烹調(diào)中的變化，還沒有見過有類似說法的科研文章。楊主任指出，任何烹調(diào)過程都會令食物中產(chǎn)生另類物質(zhì)，自然也包括微波爐烹調(diào)。但如果說凡是經(jīng)過微波爐加熱的食品都會產(chǎn)生致癌物質(zhì)就顯得非常不負(fù)責(zé)任了。已有的文獻(xiàn)資料表明微波加熱中(在一定的條件下，如174～176du條件加熱10分鐘——1989年Lubec發(fā)現(xiàn))會產(chǎn)生D-氨基酸。而自然界中天然存在的大多數(shù)是L-氨基酸，D-氨基酸則很少。D-氨基酸是否對人體不利眾說不一，有人認(rèn)為攝入一定量后對腎臟、肝臟有少許毒性，但目前沒有發(fā)現(xiàn)任何進(jìn)一步研究和結(jié)論性的報道。”
難以服眾的諸多疑點
自雷文刊出那天起，對該文內(nèi)容的置疑之聲就不絕于耳。尤其在互聯(lián)網(wǎng)這個大平臺上，無論是普通老百姓，還是學(xué)者、專家都相繼發(fā)表了自己的觀點。記者對相關(guān)資料進(jìn)行了較為詳細(xì)的整理和分析，這些資料表明，大部分專家和學(xué)者都對該文的主要觀點表示不贊同和斥責(zé)其根本沒有依據(jù)。
來自各方面的聲音對于雷文的細(xì)節(jié)方面的置疑主要集中于以下幾個方面：
疑點一：文章作者的學(xué)術(shù)水平
在文章發(fā)表于國內(nèi)那家大報時，譯者稱雷蒙德為美國麻省大學(xué)科學(xué)家，然而根據(jù)最初刊登這篇文章的國外網(wǎng)站的內(nèi)容，作者在原文后面只是介紹自己是麻省理工學(xué)院培養(yǎng)的科學(xué)家。換句話說，雷蒙德只是在麻省理工學(xué)院上過學(xué)。而根據(jù)從網(wǎng)上檢索到的雷蒙德接受采訪的記錄來看，此人只是在麻省理工學(xué)院獲得了一個化學(xué)碩士的學(xué)位，而并沒有受過專業(yè)的生物醫(yī)學(xué)以及輻射生物學(xué)方面的訓(xùn)練。
難怪丁振華教授在看過雷文后會說：“雖然我不太熟悉文章作者，但從這篇文章所表現(xiàn)出來的水平來看，此人絕對不會是一名學(xué)術(shù)水準(zhǔn)很高的科學(xué)家。”
疑點二：微波爐產(chǎn)生微波的原理
在文章一開頭，雷蒙德就明確地提出：“微波爐是用交流電來產(chǎn)生微波的”。正是這一觀點，遭到了諸多專家學(xué)者的廣泛置疑：“微波爐雖然是使用的交流電，但其最終還是利用直流電來產(chǎn)生微波的。”
在電磁輻射方面頗有建樹的丁振華教授指出，該文作者的這一說法屬于一個很業(yè)余的錯誤。在微波爐里其實存在一個整流電路，將輸入的交流電轉(zhuǎn)化為直流電。而微波爐當(dāng)中的磁控管，實際上還是利用直流電來產(chǎn)生微波的。
有專家評論道：“一篇抨擊微波爐的文章，卻連微波爐產(chǎn)生微波的原理都沒有搞清楚，這樣的文章還能有什么可信度?”
疑點三：不科學(xué)的志愿者試驗
雷蒙德為了證明其“經(jīng)常吃微波食品的人或動物，體內(nèi)會發(fā)生嚴(yán)重的生理變化”的觀點，列舉了瑞士皇家科技協(xié)會(對照原文，實際應(yīng)該譯為“瑞士聯(lián)邦科技協(xié)會”，編者注)的漢斯·亨托博士和博拉德·布蘭克博士的發(fā)現(xiàn)。在雷文中寫道：“他們測量了吃微波食品志愿者血液中的病理變化。令人震驚的是，這些人血液中的紅細(xì)胞減少了，這意味著血液攜帶的氧氣減少，人體組織無法得到所需的氧氣。相反，白細(xì)胞和膽固醇增加了。白細(xì)胞增加會引起人體的壓力和緊張，通常只有當(dāng)人體感染急性疾病、細(xì)菌感染或細(xì)胞受損壞時，白細(xì)胞才會上升。此外，淋巴細(xì)胞減少了。淋巴細(xì)胞是一種特殊的白細(xì)胞，對產(chǎn)生抗體有重要作用……”
這段論證看似有理有據(jù)，卻招致不少懷疑的聲音，這是為什么呢?丁教授教授解釋說：“一個科學(xué)的結(jié)論必須建立在大量的統(tǒng)計學(xué)數(shù)據(jù)之上。該文提到兩個瑞士的博士進(jìn)行了試驗，測量了進(jìn)食微波食品的志愿者血液中的病理變化，卻沒有提到試驗征用了多少名志愿者，這些志愿者有沒有分為食用微波食品者和食用傳統(tǒng)方式烹飪的食品者兩組來對照，在志愿者當(dāng)中血液發(fā)生變化的人數(shù)占總?cè)藬?shù)的百分比等等在普通科學(xué)試驗中應(yīng)該有的數(shù)據(jù)，自然會受到置疑。在缺乏必要數(shù)據(jù)的情況下空談發(fā)生了哪些變化，這很難令人信服。”
疑點四：前蘇聯(lián)禁用微波爐
為了為其文章尋找支撐點，雷蒙德宣稱：“前蘇聯(lián)的研究表明，遭受微波輻射和食用微波食品會造成嚴(yán)重的健康問題。蘇聯(lián)于1976年取締微波爐的使用，并對應(yīng)用微波輻射制定了非常嚴(yán)厲的限制。蘇聯(lián)還發(fā)表了全球警告，指出微波爐和其他微波設(shè)施對環(huán)境和生物健康的危害。”
對于這一說法，部分學(xué)者、專家紛紛表示根本沒有聽說過此事。他們紛紛表示，如果真有此事并且前蘇聯(lián)還發(fā)表了全球警告，國內(nèi)專家不可能沒有聽說過此事。何況，如果真有此事，生活在一個科技相對發(fā)達(dá)的社會里的美國人會無動于衷嗎?而事實恰恰是目前美國已經(jīng)有約90%的家庭在使用微波爐。
丁振華教授說：“我沒有聽過這樣的說法，而且我覺得這有待證實。如果真有此事，為何前蘇聯(lián)人在發(fā)現(xiàn)微波食品會造成嚴(yán)重的健康問題后卻沒有停止使用微波爐呢?他講的是嚴(yán)重的健康問題，而非普通的對健康產(chǎn)生影響，我想任何一個國家發(fā)現(xiàn)某個東西會對健康產(chǎn)生嚴(yán)重影響時，都會采取果斷的措施，而不是限制使用那么簡單，否則這個國家對自己的國民就太不負(fù)責(zé)了。”
國家食品藥品監(jiān)督局的有關(guān)官員在回答相關(guān)媒體的采訪時表示，如果情況真如雷文中所言的話，世界衛(wèi)生組織肯定會發(fā)布相關(guān)警告。但迄今為止，世界衛(wèi)生組織并沒有任何類似的警告。本刊記者也于日前就這一問題采訪了國內(nèi)微波爐的龍頭生產(chǎn)商格蘭仕集團(tuán)的副總經(jīng)理俞堯昌先生，俞先生笑著反問記者：“雖然有人說前蘇聯(lián)取締了微波爐的使用并且發(fā)表全球警告指出了微波爐的所謂危害，但我們所掌握的事實是我國的知名微波爐產(chǎn)品目前在俄羅斯的銷量正呈一個飛速上升的趨勢，這算不算一個絕妙的諷刺呢?”
丁振華教授最后提醒大家：“總的來說，我覺得這篇文章不可信。全文泛泛而談，完全沒有相關(guān)的病理、毒理、生理等理論和實驗的依據(jù)。這樣的文章既算不上一篇嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)術(shù)論文，也算不上一篇有說服力的科普文章。因為科普文章雖然是以簡單淺顯的言語表達(dá)高深的科學(xué)理論知識，但還是要以科學(xué)為依據(jù)的，而雷文則基本沒有科學(xué)而言。”
丁教授表示：如此不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)奈恼率呛涂茖W(xué)的治學(xué)態(tài)度相違背的，也就是說這篇文章的作者連一個科學(xué)工作者應(yīng)該具備的最基本的嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度都沒有，怎么可以讓人相信他的言論呢?
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